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2018年粮食科技活动周宣传之三
编辑:   来源:   更新:2018-05-22 13:22

                                           小麦粉篇

    一、小麦粉营养特点

    一粒小麦,分为胚乳、胚及皮层三部分,其中胚乳主要为淀粉和蛋白质,胚富含维生素和矿物质,皮层包括富含纤维素的果皮、种皮,以及富含B族维生素的糊粉层。

    一般所称的面粉(精白面粉)是指小麦除掉皮层、胚后生产出来的白色面粉,胚乳为其主要成分。此类面粉通常色白、面筋质量好。如市场上常见的由小麦中心胚乳磨制而成的麦芯粉和雪花粉,加工精度高,粉质洁白,面筋质量好,适合制作各种高档面点。但是,这种面粉主要成分是胚乳中的淀粉和蛋白质,以及少

量的脂类、维生素和矿物质,因此营养成分较为单一。而丰富的维生素、矿物质和膳食纤维则集中在麦皮和麦胚中。

    二、制作面食如何选用合适的面粉

    我国现行国家标准按照加工精度将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉(已不生产)等。此外,还有各企业自行生产的精度高于特制一等粉的特精粉、精制粉等。此类面粉习惯上称做通用小麦粉,常用来做馒头、包子、烙饼等日常面食。小麦粉加工精度越高,等级就越高,含麸皮量越少,灰分越低,色泽越白,面筋含量越高。

    小麦蛋白质(面筋质)是面粉能形成粘弹性面筋网络,并在发酵面团中持气的关键物质。依据面筋质含量和质量的不同,面粉一般分为三类:高筋粉、中筋粉和低筋粉。其中,面包类需要筋力强的面粉;饺子、面条、馒头类用中等筋力的面粉即可满足;而饼干蛋糕类则必须用筋力弱的面粉来制作。

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